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そばにある幸せ~大阪の小さな台所から

in season中田綾子料理教室を開いています。 簡単な副菜が献立の役に立ちますように

いかなごのくぎ煮・下処理

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2016年は3月7日から解禁になったそうです。

年々漁獲高が減り続け、値段も上がってわざわざ作る人もいなくなるなんてことになったらどうしよう?!と思いながらも、旬の味ですので機会があったらいっぺん作ってもらえたらと毎年載せています。

甘辛く、ショウガの味がきいてごはんのおともに最適です。

実はこういったもんって、学校では習いませんねん。 一番最初は一緒にお仕事をさせていただいた、母と変わらないような方から教わりました。 その後いろいろ工夫してうちの味としています。 地域によっても味のバランスやら違うと思います。

おばあちゃん、おかあさんの味が懐かしい、っていう方はぜひお元気な間に受け継いでくださいね。

そんなに難しくないですねん。 最初からきれいに炊けなくてもええんです。

ちょっとぐらい壊れても気にせず、おいしく炊く、ことだけ目指してくださいね。

 

いかなごを買う(選ぶ)

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魚と一緒なんですけどね。きらきらと艶のあるもの。 それから、お腹のところから割れているのがいないパックを選びましょね。

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これは大阪泉州で水揚げされたものにはよくついているラベル。 レシピも書いてあります。

■洗い方・・・大きいボール、水を切るザルと受けるものを用意します

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大きなボールに水を半分程度入れ、その中にそっといかなごを入れて、やさしくかき混ぜて、ザルに手ですくい上げていきます。 そうやって2回ほどすすぎます。

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新鮮な子は少々洗っても、こわれません。

ざるに上げて、水気を切っておきましょう。

 

くぎ煮を炊く

【材料・調味料】

  • 新鮮ないかなご 1kg
  • 砂糖(うちは三温糖です、お好みで)250g
  • 酒 100ml
  • みりん 100ml
  • しょうゆ 180ml
  • しょうが 50~70g (2cm長さに千切りにしてもの)

水あめを入れないので、硬めのくぎのようにするために、砂糖が多めです。

お好みで調整してください。230gまでは減らしても大丈夫です。

しょうゆ、砂糖はあんまり減らすと保存にむきませんよん。

【作り方】 

大きめの鍋、アルミホイルの落しぶた、最後に広げるために、クッキングペーパーに切り込みをちいさく数か所入れて、バットの上にひろげておきましょう。 以上を準備してください。

  1. 鍋に分量の調味料を入れ、中火にかけます。 砂糖を溶かします。
  2. 煮立ったら、いかなごを一握り手につかんで鍋に入れます。この時、一か所にどさっとたくさん入らないように、ドーナツ状に少しずつ煮汁に落としていきます。 繰り返しながら全部煮汁に入れます。
  3. しょうがをまんべんなく上に乗せたらアルミの落しぶたをし、絶えずぽこぽこと湧く状態で煮ていきます。 途中砂糖が煮詰まって泡が落しぶたを押し上げるようになったら、少し火を弱めます。
  4. 落しぶたをめくって、8割程度色がついていたら、下の方から長い菜箸で一度上下をひっくり返します。 下の方がだんだん固まってきていると思います。
  5. そのまま、ふたを取って、煮汁がわずかになるまで煮詰めます。 用意したバットに広げて冷めたら完成。

 

冷めたら、小分けして、ラップ+ジプロックで冷凍保存できます。

そしたら、写真でご紹介。

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ばらばらと振り落すように煮汁に投入しますんやで~

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こんなかんじでしょうがをのせます。

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煮汁の色が濃くなってくるから、ここが一度落し蓋をめくって様子を見るポイント。

アルミホイルが浮いてきます。

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どうしても最初に入れたのと最後に入れたのでは、色の付き方が違いますねん。

作りなれてはる方は鍋を振って、上下を返しますけど、無理しなくてよろしいで~

箸でそ~っと全体を裏返すようにしてみたら大丈夫ですわ。

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あまり煮詰めすぎると、こげる、っていう心配があるので、あと煮汁が少し鍋底にへばりつくぐらいになったら、火を止めて、バットに広げましょ。

透き通ってたら、日持ちも長いです。 頑張ってね。

 

最初の一歩は誰でも一緒。 悩んだり、困ったら、いつでも聞いてくださいね。

また来ておくれやっしゃ~

 

 

 

 

 

 

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