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そばにある幸せ~大阪の小さな台所から

in season中田綾子料理教室を開いています。 簡単な副菜が献立の役に立ちますように

紅ずいきとお揚げさんの炊いたん 大阪産(もん)を食べよう

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こんにちは in season 中田綾子料理教室の中田です。

いつもレシピブログを訪ねていただいてありがとうございます。 

前回はたくさんの方にFacebookでシェア&いいねしていただき、ほんまにありがたいことと感謝しております。おおきにおおきに。(頑張りますわ~!)

 

本来なら、このブログ、少し出始めの野菜で副菜紹介する予定なのですが、ちょっと遅くなってしまいましたすみません。 今日は今がピークの野菜、「紅ずいき」を紹介したいと思います。

ずいき(芋茎)というのは字のとおり、里芋の茎のことをいいますねん。

正直にいうと、少し下処理に時間がかかります。 アクも強いです。

でも、できあがった時の食感、甘酢漬けであっても、この煮物であってもジューシーで、固すぎずしゃきしゃきとしてほんまにおいしい野菜です。 手間かけてよかった、と思ってもらえるはず。

煮物は冷たくしてもおいしいですし、熱々で夏の煮物としてもオススメです。

また、下処理ができれば赤だしなどお味噌汁の具としてもおいしくいただけます。

味そのものは個性は強くないのでいろんな料理に活用してくださいね。

まずは下処理から紹介しましょう。

なかなか近畿以外の地域で新しいのを見つけるのは難しいかもしれませんが、切り口のあまり濃く茶色くないものを選びましょうね。

こげ茶色=収穫してから時間が経ってる、いうことですねん。

そやけどね、遠くに住んでて懐かしくて食べたくなったっていう方で、どうしてもかなり茶色くなっているのしか手に入らないっていう方もおられるでしょうね。

そんな時の場合についても、今年は解説します。

下処理さえできたら、煮るのなんて簡単です。 すぐに煮えますねん。

ずいきの下処理

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古い写真で恐縮ですが、上から時計回りです。

  1. 販売されている状態。 本来丈の長い野菜ですが、多くはパックに合うサイズに切られて、このよう詰められています。 1パック500gぐらいです。
  2. パックを開ける前に、大きなボール又は鍋に酢水を用意しておきます。株のつながっているところ、特に里芋のような部分がついているものは切り離し、茎は1枚ずつはがします。 根の芋のところは変色したところを切り除き、あとは薄く切ります。 
  3. 茎のところは少し包丁で切り目を入れ、皮を引っ張りながらはがします。☆蕗と同じ要領です。 この時、常に酢水に手と包丁をつけながら進めると、手や包丁にアクがついて茶色くなるのを軽減させられます。 食べやすい長さ、厚みに切り分けます。

 

ここから、新しいものであれば1~2時間、

パックの状態で見える切り口が濃い茶色ならば、一晩、

酢水にさらします。 この時、鍋のふたなどで重石をして全部酢水に浸かるようにしてくださいね。

 

この後、柔らかくなるまでゆでます。 ゆでてから、長くさらす、という方もおられます。どちらも試してみましたが、あとから長くさらしてもそんなに黒くなりません。

ちなみに写真の煮物「炊いたん」の状態は翌日です。 特に黒くはなっていません。

あく抜きが中途半端だと、ごぼうのように色が悪くなります。

調味料(ずいき1パック500gを煮るなら)

  • だし500ml~600ml
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ3
  • 酒 大さじ2
  • 薄口しょうゆ 大さじ1・1/2
  • 塩 小さじ1/2
  • 油揚げ 1/2枚 油抜きして、食べやすい大きさに刻んだもの。

作り方

  1. 鍋にだしと分量の調味料を入れ、火にかけます。
  2. ゆでて、さらしたずいきはザルに上げて水を切って、さらに手で絞ってから1の鍋に入れます。この時柔らかいものもあれば、固そうなのもあります。 絞ってみて、だしの量を調節してみて下さい。
  3. 落としぶたをして、ことこと湯気が上がり続けるぐらいの火加減で煮ます。時間がゆるすのであれば、一晩おくと味がよくなじみます。 油揚げは仕上げに入れた方がおいしいです。

面倒やけど、毎年何回も作らへんけど、無くてはならない味であってほしいなと

思います。

最後までおよみいただいてありがとうございました。 おおきに。

まだまだ暑い夏に合わせて、レシピをアップしますので、また来てくださいね。

 

 

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