若ごぼうの炊いたん
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（2016.2.18 調理工程の写真追加しました）
若ごぼうは大阪の春にはなくてはならないもの。
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それでは定番中の定番、若ごぼうの炊いたんを紹介しましょう。
■材料（３～４人分）
若ごぼう １／２袋（約250ｇ） 残りはかき揚げ、前の記事のごはんなどに。
油揚げ １／３枚（3ｃｍ×10ｃｍぐらい）
にんじん 30ｇ（真ん中あたり、長さ4ｃｍ程度）
こんにゃく 50ｇ（１丁の約１／４ぐらい）
■調味料
だし 300ml
酒 1/4カップ（50ml）
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ１
薄口しょうゆ 大さじ2と小さじ1程度
■作り方
- 油揚げは油を抜き、３ｍｍ幅に切っておく。 にんじんは皮をむき、短冊切りにする。 こんにゃくは、さっとゆで、にんじんなどと同じように短冊切りにする。
- 若ごぼうは（下処理は別ページを参考）、下ゆでしておく。
- フライパンに油少量（分量外）を熱し、にんじん、こんにゃく、若ごぼうの根（＝ごぼうの部分）を炒める。 分量の１／２量の酒をかけて炒める。
- ３に、若ごぼうの茎、葉、油揚げを加え、一度全体に混ざるように炒めたら、分量のだし～薄口しょうゆまでを加えてことことと煮汁がフライパンをかたむけると見えるかな、ぐらいの量になるまで煮る。 一度火を止めて味を含ませる。
冷めたら味をみて、足りなければ醤油を調整。
最初から味が濃すぎるんはくどくなりますねん。 色を美しく仕上げたいと思ったら、茹でておく方がよろしいですわ。
材料はこのぐらい。
上が根のごぼうと、にんじん、こんにゃくを炒めているところ。
煮汁はだいたいひたひたになるぐらい。 火を止めている間に、多少煮汁を吸い込むのであまりきんぴらのように煮詰めてしまわない方がしっとり仕上がります。
天ぷらみたいな料理に使う時は、茎を斜めに切ったら、水にさらしてから、水気を切ってそのまま下粉をまぶして、衣をつけて揚げるとおいしいです。 しゃきしゃきとした食感が楽しめます。
繊維は強いので、斜めに切ると早く煮えます。 下処理がちょっと大変やけど、楽しんでくださいね。 最後まで見てくれはっておおきに。 また来てくださいね。
若ごぼう（葉ごぼう）の選び方、下処理、若ごぼうごはん
バレンタインデーも終わり、いよいよ春に...とは思えない寒さですね～
お腹にカイロを当てながらの入力作業ですねん。
さて、春になると関西、四国など若ごぼうの取れる地域ではみなさんこの香りを楽しみにしてはると思います。
まず、どんなのを選んだらいいの、というところからはじめましょう。
若ごぼうは葉、茎、根（ごぼう）と捨てるところのない優秀な野菜ですねん。
まず、選び方とそれからうちの教室サイトでも紹介しております、若ごぼうを使った炊き込みごはんのレシピを画像としてテキストを貼り付けておきます。 こちらもご覧くださいね。 PDFのままがいい、という方はサイトも利用してやってください。 よろしゅうお願いいたします。 若ごぼうの炊いたんはこのブログの別記事に書きますね。
下処理はこの若ごぼうごはんレシピに載ってますで～
一度に食べようと思わず、多少香りは飛ぶけど、ゆでておくと翌日でも使えますよ。
さて、選び方とは、
- 茎がきれいであること。 一番おいしいとこですねん。 青く、黒ずんでいないものを選びましょね。
- 株になったとこが黒くないこと。 根との間、っていえばいいでしょうかね。ここも要チェックですわ。
- 葉が変色してないこと。 葉はものすごくええ香りです。 食べないなんてもったいない。
- 最後、大阪の方はこのマークを忘れたらあきません。「大阪産（おおさかもん）」のこのマーク。 ちなみにこの袋は大阪八尾産のんです☆☆☆
次は、下処理とごはんです。
利用されるときは
下の画像はスマートフォン（iPhoneなら、長押しして画像で保存したら、写真のところから拡大していただけます。PCなら右クリックで保存してください）
見やすくなると思います。
青梗菜（ちんげんさい）・菜っ葉の炊いたん
みなさま、いつもご利用ありがとうございます。 このブログ、検索されているのは「何かいな～？」と見ていると、意外にも「菜っ葉の炊いたん」とか、そんなんも探してはるんですね～というのがわかりましてん。
いまどき菜っ葉の炊いたん、なんてどこの家でも食べてるわけやあれへんのですなぁ。
（今の朝ドラやったら「そうだすな～」って懐かしい大阪弁で言わはるんですやろね～。）
それはさておき、菜っ葉の炊いたん、ていうメニューはどこの大阪のおばちゃんでも年中なにか炊いてるわけです。水菜のおいしいときは水菜など。
今回は青梗菜を炊いてみよかと。
青梗菜っていうと、どうしても中国料理の野菜なので炒めものが多いでしょうか。
意外とおいしいですよ。 今日も100円でしてん。 安くてボリュームがありますからね。ぜひ作ってくださいね。
今回は粉末、顆粒だしでもおいしく炊く方法も紹介してます。
ほな材料にいきましょ。
【材料】２株分（よく販売されている１袋）小鉢２～３人ぐらい
青梗菜 2株
油揚げ 適量 １／2枚ぐらい
【調味料】
だし 300ｍｌ
酒 大さじ２
みりん 大さじ１・1/2
薄口しょうゆ 大さじ１・1/2
削り鰹 ひとつまみ
好みで、しょうがのしぼり汁、練りからしなど
【作り方】
- 青梗菜は、株と葉に切り分けます。 食べやすい長さに切り、株は６等分ぐらい、葉は大きいものは縦半分に切っておきます。（のれんみたいに口からぴらーっと出るのはあんまりお上品やないですからね～）
- 油揚げは油抜きしてから（熱湯で約３０秒程度ゆでますんやで～）、２～３cm長さのあまり太くない短冊切りにします。
- 青梗菜を炒めてから煮る場合は、炒めてそのままだし～調味料と加えて炊きます。私は茹でてます。 通常の青物野菜のようにさっと塩ゆでします。 だしパックに鰹節をひとつまみ入れておきます。
- だしに調味料を加え、煮立てます。 ３の青梗菜を軽く絞ってだしに加えます。 上からだしパックの鰹節をのせ、落しぶたをしてことこと５分程度煮ます。
仕上げに、ショウガのしぼり汁、または練りからしを加えます。
下の写真は中国料理で使う時などに。 このぐらいの長さでスープでゆでて、味をととのえたら、料理のそばにおくときれいに見えますよ。
今回は上の写真ぐらいの食べやすい長さに切ります。 ゆでるときは、時差をつけて、株から茹でた方がいいので分けておきましょうね。
毎日のおかずに、高い昆布や鰹節でだしを取るのも大変やな～と思ったら、粉末だしでもええんですけど、ちょっとひと手間で香りをプラスするとそれなりにおいしくなりますよ。
しょうがのしぼり汁か、練からしを煮汁に溶くか、子供さんが食べやすいか、というのもあると思います。 辛くない方がええですわね～。
大人の方は、メインディッシュなどほかのおかずに合わせたらいいと思います。
青梗菜は茹でた方が、くせがないかな～と思います。 写真撮るから色のきれいなうちに、撮影しましたが、ほんまのところもうちょっとくたっと味が染みてる方が私は好きですね。
平凡やけど、あったらちょっと休める、ほっとするのがこういう料理かなと思います。
いっぱい野菜摂ってくださいね。 また来ておくれやす～
鶏手羽とレタスのスープ
明日は節分。みなさんどんなお寿司食べはるんでしょうね～♪
今日は手軽にできるスープです。 レタスって今はまだ旬ちゃうや～ん！っというお声が聞こえてきそうですが、はいはいわかってますよ～
この時期は表に近い葉はとても固いですね。 だからこそスープに入れるんです。
レタスは火が通ると独特の香りが楽しいですよね。
これは中国料理のスープを何か作るときにとても便利な鶏ガラスープにもなるので、
市販の便利なスープもいいですが、春雨、これから出てくる春の野菜にも合うので
ぜひ作ってみてくださいね。
■材料 一人分
鶏の手羽中と先のくっついたところ。2本
レタス 2枚程度
しょうが １かけ
■調味料
水 600ｍｌ
塩 鶏重量の１％
こしょう 適量
酒 大さじ２
■作り方
- 鶏の手羽は水気をふき取り、手羽中と手羽先に切り離します。 先の爪のところが残っている場合は切り取ります。
- レタスはきれいに洗って、手で大きめにちぎり、水気を切っておきます。 しょうがは、皮をむき、薄くスライスしておきます。
- フライパンに油少々（分量外）を温め、塩をした１の手羽を全体に焼き目が付くように焼きます。（全部中に火が通っていなくてもOKです）しっかりこんがり焼いてください。
- 鍋に分量の水、酒、しょうが、３の焼けた手羽を入れ、火にかけます。 アクが出てきたら取り除き、ふたをして柔らかくなるまで煮込みます。（あまり強火にしない）ふたから少し蒸気が出ることことぐらいの火加減で。 ☆水分量があまりないので手羽が柔らかくなる前に水分が蒸発しないことがポイントです。
- 味を見て塩、こしょうで整えたら、再度沸騰するぐらいまで熱くします。レタスを加えて全体に柔らかくなったら火を止めて完成。
好みで、青ねぎの小口に切ったもの、ごま油などで香りを足すとおいしいですわ～
関節のところは手で触るとポコポコと２つ山があるので、そこならキッチンばさみで切れます。
写真では焦げているように見えますが、このぐらい焼いてもええぐらいです～
鶏手羽が小さい場合は増量してね。 予算の都合で小さいの2本しかなかったら、味が出ないから、その時は薄～く市販のガラスープを入れてね。手羽を増量するとおいしいよ～（＾ ＾）
「鶏の手羽」について
よく手羽先と言っている肉のついているところは実は「手羽中」です。煮込みに使う、骨からぼてっと円錐がついているようなところが、手羽元と言います。
骨が2本あるのは食べたことがある方ならよくご存知かと思いますが、切り離しておくと食べやすいですねんで～ 下の写真のように、関節の間に鋏をちょっと入れてみてね。
脂はおいしさでもあると同時に臭いの元ともなります。 皮から脂を吐き出させるように焼くのがこの料理の成功の秘訣でっせ～
「レタス」について
レタスというのはシュウ酸を含んでいます。 なので塩を直接当てると黒くなりますが、スープの場合はなぜか塩分があっても大丈夫。 きれいな色を楽しんでくださいね。
お口に合えばよろしゅうおあがり。 また来てくださいね。
寒いときは少し濃厚に 白菜とチーズのパスタ
明日は寒さがちょっと緩むらしいですね～、ほっとしますわ～
前回に続いて、寒いときならではの料理を一品。
副菜ちゃうやん！ って聞こえてきそうですが、ええやん、たまには。
ということでたまにはパスタです。
今日の主役は白菜。
白菜は寒くなる方がおいしい野菜です。 白い株のところが甘みが増しますね。
鍋物でよく使うので、これについては説明不要ですやろな。
材料（1人分）
白菜 1/4枚（1/4カットで売られているものを1枚程度）
ベーコン 30ｇ（薄切り約1枚）
にんにく １かけ
パスタ 80ｇ
好みで、イタリアンパセリのみじん切り、セージ少々（乾燥のもので可）
チーズ あればパルミジャーノレッジャーノ おろしたもの 1/4カップ （粉チーズでもええんですわ）
調味料
バター 10ｇ
白ワイン 30ｍｌ
塩、こしょう 適量
パスタ用の塩 水1リットルに対し１％
作り方
- 白菜は細い棒状に切る。 にんにくはたたきつぶす。 ベーコンは細く切る。 パスタをゆでる湯を沸かしておく。
- フライパンにバターを入れて溶かし、にんにくを入れ少し香りが出たら、ベーコンを炒める。 続いて白菜を入れ、透き通るまでじっくり炒める。 パスタをゆで始める。
- 白ワインを加え、アルコールを飛ばす。 アルコールが飛んだら、少しパスタの茹で汁を加え、味をみてよければ、セージを加える。
- パスタが茹であがったら、フライパンの火を止めてチーズを加え全体に混ぜたら皿に盛り、パセリをふる。
白菜は甘みが出て柔らかくなりやすいように繊維を断ち切る方向に細く切るのも一つの方法です。 にんにくはバターと一緒に、あまりこがさないでふんわり香る程度で。
ベーコンもおいしいけど、生ハムでもいいですわ。 味をみて塩を加減してくださいね。 セージ以外にローズマリーでもいいですよ。 何もなければ胡椒を強めにするとぼやっとしがちな味も引き締まります。
この料理のポイントはチーズの扱いです。
パスタは炒めものとは違うので、ソースになるフライパンは仕上げるタイミングで火は強くする必要ありませんねん。 なぜ火を止めるかというと、チーズが分離しやすいため。 粉チーズとして売られているものは牛乳以外に入っているものがあるのでだんごになりやすいです。 固い場合は少しパスタの茹で汁でからくない程度にゆるめてくださいね。
パスタの種類ですが、日本で一番安くて人気があるのはスパゲッティーニというやや細めの麺ですが、こういう濃厚なものには太めの方が美味しいです。 ペンネでもOK。むしろおすすめです。
パスタをゆでるのにレンジでやりたいとか、そこは好きにしはったらよろしい。
私はイタリアのおかあさんたちに敬意を表して、普通にゆでます。
鍋物の残りの白菜があったら、ぜひ。
おいしかったらよろしゅうおあがり。 また来てくださいね。
粕汁で体を温かく・酒粕パワー
いよいよ明日は二十四節季の「大寒」です。
そう聞くと寒くてもしょうがないな～って思いますが、寒いときやからおいしいもんもありますやろ～ というわけで今日は粕汁です。
今日20日は小正月いうて、鰤（ぶり）を入れた粕汁を食べて、昔の人は立身出世を願ったそうですなぁ。（鰤は出世魚やからね）
で、関西以外はどのあたりなんですやろね、粕汁を食べておられるのは。
あまりおなじみのない方にお話しすると、日本酒を作ると必ず酒粕っていう絞りかすがでます。要するに発酵したお米ですね。それをお味噌のように解いていただくのが粕汁です。
野菜だけ、っていう京都の方もおられますし、鰤、豚肉なども入るようです。
うちは今からご紹介するように塩鮭ですねん。
関西のおうちでは、たっぷり炊いて、寒い日の夕食、朝食、おかあさんがうどんやお餅を入れてお昼ごはんに、と一日中どのタイミングでも活躍できる汁物です。
材料２～３人分（写真は倍ぐらい入ってます）
塩鮭（甘塩、中塩どちらでも）１切れ
大根（３ｃｍ幅で輪切りにしたぐらい） 約100ｇ
にんじん（大根と同じ） 約30ｇ
こんにゃく（板のものなら1/5）約70ｇ
油揚げ 適量
好みで 里芋、豆腐など
薬味に、青ねぎの刻んだもの、七味唐辛子
調味料
酒粕 約100～130ｇ
だし 600ｍｌ
酒 50ｍｌ
白味噌 大さじ１
塩鮭の味次第で味が薄ければ薄口しょうゆ 小さじ1程度
作り方
- 材料はすべて短冊切りにします。 油揚げはちゃんと湯にくぐらせて油抜きしてくださいね。 こんにゃくは一度ゆでます。
- 塩鮭は沸騰した湯にくぐらせてから氷水に落とします。 湯に入れるのは30秒程度。アク、うろこなどをとりのぞきます。 食べやすい大きさに切ります。
- 鍋に冷たいだし、１の野菜、こんにゃく、油揚げ、２の塩鮭を入れ火にかけます。この時、分量の酒も入れます。
- 沸騰したらアクを除き、ふたをして野菜が柔らかくなるまで煮ます。
- 火を少し弱め、手で酒粕をちぎりながら入れます。酒粕が溶けたら味を見て白味噌、薄口しょうゆで味を調えます。 もりつけて、薬味、七味唐辛子を添えていただきます。
きっちり分量どおりじゃなくても、残ったにんじんとか、そんなんでよろしいでっせ。
塩鮭はごちそうな汁にしようと思ったら、野菜も一緒にもっと大きく切ると豪華になりますわ。 写真はかなり辛塩の鮭を使ってここからだしを出すので小さく切ってますねん。野菜と一緒で、早く煮えますやろ～
豆腐を入れるなら、酒粕を入れた後で。 里芋は入れるならここで。
過去の教室ブログで紹介したレンジの下処理をしてから、仕上げに入れてもよろしいで～
酒粕がかなり固い板粕の場合は野菜を炊く時点でだしを少し取って、粕を浸して柔らかくしてから入れるとええですよ。
下の写真のようにしろくなめらかになったら、豆腐を入れるときはここで入れて少し弱火で温めます。 酒粕を入れたら焦げやすくなるので、鍋底あたりはそっと混ぜてくださいね。
もりつけたら、薬味と七味唐辛子を少しかけて、ど～ぞ。
あったまりますで～
「酒粕について」
酒粕は使う量に分けて、冷凍庫に入れれば長持ちします。
白味噌と混ぜて魚を漬けてもおいしいし、みりんを混ぜてなじませてぬか漬けのきゅうりなんかを漬ければ奈良漬のようになってこれもまたおいしいですよ。
ケーキにつかうのもおすすめ！ チーズケーキのようになります。
来てくれはってほんまおおきに。 また来てくださいね。
菊菜とほぼカニのおひたし
今日はとっても寒いです。 平年よりは暖かいのかもしれませんが、ずっと暖冬できたもんで堪えますね～ つい肩がこってしまいます。
さて、今日のお題は「菊菜」でございます。
この時期鍋ものによく入れておられる方も多いのではないでしょうか。
ええ香りやねんけどな、他に料理が浮かべへんねん。 パスタに入れる方も多いですが、なかなか和食で活用するのは苦手という方も多いようです。
特に切ってゆでると、どこにいったかわからへんほど量も減ってしまいます。
ちなみに、お店の白和えなどは菊菜だけでは香りも強すぎるということでほうれん草が一緒に混ぜられていることが多々あります。 ほうれん草の方がボリュームがあるし、ということですね。
少ないなら少ないで、ボリュームのあるものと組み合わせてあげるのがよろしいんですわ。 独特の香りがクセのあるものと組み合わせると清涼感のようでおいしいんでっせ～
今日、使うのはたくさん年末年始でお金を使いました、という方でもお財布に優しいと思っていただける、あれです。
「かにがくやしがる 『ほぼカニ』」というカニかまです。
面白いコピーですよね～(^_^） 確かによく似てます。 ほぐしていると、つい習慣で透明の細い骨を探してしまいます（笑）。
スーパーで売ってるのはみるけど、使ったことない、という方のために説明しますと、そのまま食べられるように、だしの入った酢がついております。（割り酢と呼ばれるもんですわ）
では作り方
■材料（約２～４人分）
菊菜 １袋
ほぼカニ 1パック
好みで、柚子（皮を細く刻んだもの）
■調味料
ほぼカニに入っている酢
だし 100ｍｌ
薄口しょうゆ 小さじ２
みりん 小さじ１
柚子のしぼり汁 適量
- 菊菜は葉と柔らかい茎に分け、食べやすい長さに切る。 だしと薄口しょうゆ、みりんを合わせておく。 （冷ましておく）
- １をさっとゆでる。 水気を切って、冷めた１のだしに浸す。
- ほぼカニを食べやすい長さにほぐす。
- 柚子の皮は白い綿を取り除いて、細く切る。
- 付属の酢に柚子のしぼり汁少々を加える。 ３のほぐしたほぼカニと一緒に２の浸した菊菜に加えて混ぜる。 美しくもりつけてできあがり。
酸味はお好みで。 私は効いてる方がこの料理はええかな～と思います。
今回使ったのは関東方面での流通が多い、茎の太いタイプ。 ゆでてもなかなか固いのでこの写真でいうと、真中あたりの葉の出ているところで切り落とします。
固い茎をゆでて食べる場合は葉より先に湯に入れて時差をつけて、葉を一緒にゆでる方がええですな～
菊菜をばらしたところ
おひたし、っていうのはこの浸した時間があってこその料理かなと思います。いくらほぼカニに味があるからといってもゆでただけの菊菜を和えても食べにくいんとちゃいますかね～。 「つゆだく」といえばいいんでしょうか。
おひたしのような料理は今の時期なら、おでんの箸休めなどにあるとおいしいです。
「菊菜」について
もともと関西では株全部が「葉」のようなのを菊菜といっていました。
関東では「春菊」と言っていたようで、若干出回っているものが混在しています。
使いやすいものを選んでね。 どちらにしてもしっかり洗わんと、えらい土が残りますねん。 レンジでもええけど、氷水におとしてきれいに土はおとしてね。
盛り付けるコツ
やっぱり「杉もり」っていうて、山に盛るのが美しいですわな～
わざとらしくほぼカニを上にのせてますが、ほんまのカニやったら...
やっぱり一番上ですやろ？ それらしくもると食欲もそそります。
柚子は固まらないようにね。 葉とほぼカニを少しずつ上に積んでいくのがええかな～
おいしかったら、よろしゅうおあがり。 また来てくださいね。
