蕗（ふき）の下処理、炊いたん（煮物）
3月も中旬になろうとしてますね。 雨も降らないとあきませんよね。
適度に降らないと野菜がおいしくなりませんから。
とは言え、足元が悪いと出かけるのも大変です。 意外と朝夕はひんやりとするので、皆様お風邪などひかれませんように。
今日の材料は「蕗（ふき）」です。 蕗っていうたらこれやん！ って思っていましてんけどね、山蕗、と水蕗いうのがあるそうで、穴の開いた、これは水蕗になるそうです。
大阪では泉州が有名な産地ですねん。
その名も「のびすぎでんねん」っていうんです（赤面）。 誰がつけたんでしょうね。
こんなラベルです。
ここでは蕗と呼びたいと思います（笑）。 さて、蕗は葉食べられますが、ちょっと苦味抜きなどしないといけないので、今日は茎をおいしく炊く、ということのみにしたいと思います。
蕗の炊いたん、あなたのうちではどんな味ですのやろ？
料理屋さんでは青いこんな蕗が、椀物の中に、お弁当の中に入っていたりします。
これは煮汁とふきを別々に冷まして、煮汁につけるというもの。あんまり家ではこんな風に炊きはりませんよね。
家庭で一番食べられているのは、少し甘めの味、お揚げさんが入っているようなものかなと思います。 今日はもう少しあっさりと甘み控えめにしてみました。
基本的な下処理をまずマスターしましょうか。
■蕗の下処理
蕗は買う時に切ってもらう人が多いと思います。 後の皮をむく、というのを考慮して、葉を除く半分、またはゆでるサイズを考えてできるだけ長く切ってもらいましょう。
面倒なので、長めの状態でゆでるのがおすすめです。
- 鍋のサイズ合う長さに切ります。 さっと洗ったら、まな板の上に並べます。
- 太さをそろえて、小さじ１強の粗塩をふりかけ、両手で前後にごろごろと転がします。表面の色が変わるぐらいが目安です。 その間に鍋にたっぷりの湯をわかしておきましょう。
- さっと洗って、塩をいれた湯でやわらかくなるまでゆがきます。
- ゆであがったら冷水に取り、冷めたら皮をむきます。
まず、ここまでやってみましょう。
こうやって前後にごろごろしてね。
こんな風になります。 まな板もちょっと色が付きますねん。
茹でて、バットに氷水をつくっておいて、入れると楽ですわ。
ぴゅーって引っ張って皮をむきましょう。
ここまでくればあとは煮るだけですねんで。
炊いてみましょ。
■蕗の炊いたん
蕗１束分（約350ｇ）
だし 400ml
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ１
薄口しょうゆ 大さじ1
好みで花かつお
- ゆで上がった蕗を４～５ｃｍ長さに切ります。
- 煮汁を煮立てたら、１の切った蕗を入れ、落しぶたをしてゆっくり蒸気が上がる程度の火加減で煮ます。 火を止めて味を含ませたらできあがり。
基本的な下処理さえできたら、どんな味で楽しもうと自由です。
バターを入れたスープで煮て、付け合せにするのもいいでしょうし。
刻んでご飯に混ぜるのもよし。
ポイントは香りを楽しめるように仕上げることですね。
面倒に思えそうやけど、いっぺんは頑張ってみてね。
お口に合えば、また来てくださいね。
