ピリッとおいしい もやしとひき肉の甘酢和え
こんにちは。 講師の中田です。 ええ季節になりましたなぁ~
今日の料理は、春って新学期、移動、歓送迎会など何かと物入りな季節ですやんか~
で、安く、残った材料も混ぜていい(ほんとか?!)っていう節約でもおいしい料理のご紹介。
もやし、って書いてますけど、キャベツの千切りも入ってます。 千切り、残ったらいつまでも生で食べるのもアカンね、加熱した方がええよね。
そう、冷蔵庫にちょっと残った野菜を刻んで混ぜちゃう、もありな、野菜なんでもええねん、っていうような料理です。
味のついたひき肉をのせ、さっと火を通した熱々野菜と一緒に上から甘酢をかける、
というものなので意外とさっぱりおいしく食べられる。 しかも簡単。
では、材料の紹介から。
■材料 副菜としては2~3人分かな~
残った野菜例 今回はキャベツ 千切りにしたもの カップ1程度
もやし 1袋(約200g)
豚ひき肉 約100g
にんにく みじん切り 1かけ分(お好みで)
臭いが気になる人は しょうが でもOK。
かざりで青ねぎ 少々 (ニラの残りでもOK)
■調味料
【上からかける甘酢】調理に入る前に合わせておいてね。
砂糖 大さじ1/2
酢 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ2
ラー油 大さじ1/2 辛いのが苦手な方はごま油で
【豚ひき肉の下味】
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
甜麺醤(なければ赤みそ) 小さじ1
炒めるときの油 大さじ1/2
作ってみましょう。
- 青ねぎは小口切りに。 にんにくはみじん切りにします。 もやしは根を取っておきます。(面倒ならいいけど...)
- フライパンに水300mlを入れ沸騰させます。 酒大さじ1(分量外)を入れ、1のもやしを入れ、ふたをして1分加熱します。 ふたを開け、もやしを上下入れ替えます。 キャベツを加えて再度ふたをして、30秒加熱します。 火を止めて1分蒸らしたら、ザルに上げて水気を切っておきます。
- 空いたフライパンを温め、油を入れたら豚ひき肉を炒めます。 入れたら、一度裏返してからほぐすと、ほぐしやすいです。
- 3に下味の調味料を順に加えます。 濁りが無くなり、油が澄んできたら、にんにくを入れ、香りが出るまで一緒に炒めます。 より辛くしたい人は、ここで輪切り唐辛子を入れて一緒に炒めてもおいしいよ~ん。
- お皿にもやし、キャベツをもり、その上から4をかけ、飾りの青ねぎ、を散らして、たっぷりと甘酢たれをかけます。
ほな、写真で紹介しますね。
材料はこんなかんじで準備してね。
根は取った方が食べやすい。 根切タイプか、太めのもやしがおすすめかな。
こういう茹でるというより、少量の湯で蒸すようにすると、歯ごたえが残っておいしいよ。 量によって時間は加減してね。
これは味噌を入れる前。 ちょっと焦げるぐらいの方がサクサクしておいしいです。
ひき肉はフライパンに入れたら、その面が固まるので、それを今度上に持ってくるとほぐしやすくなる、いうことですねん。
こういう料理は自分でいくらでもアレンジ可能です。
甘酢を少し温めてもいいし、量を増やしてもいいし。
好きなように食べてね。 ひき肉は少ないと味気ないと思いますねん。
見てくれはっておおきに。
おいしかったら、また来てくださいね。
さっぱりとしたおいしさ 新玉ねぎとかなぎちりめんのサラダ
昨日はよく晴れて、コートがいらないくらいの日でしたね~
少し暖かくなってくると、食卓にもサラダとか火を使わない料理も登場させやすくなってええですやんね。 初心者の方でも楽になるのではないでしょうか。
うちのレッスンでもサラダの基本でポテトサラダをやっていますが、やっぱりサラダといえば、シャキッと、水っぽくないが基本ですねん。
ちょっと宣伝(500円のミニレッスン)
失礼しました(笑)。
ということで、今日は今が旬の「新玉ねぎ」を使ったサラダです。
新玉ねぎは辛みも少ないので、さらす時間も短くていいし、甘くておいしいのでぜひ、作ってみておくれやす~
で、疑問に思われた方おられますね。
「かなぎちりめん」ってなに~? って。
いかなごを干したものですねん。 いかなごっていうと「くぎ煮」が有名ですけどね、ゆでたものを「新子(しんこ)」っていいまして、これが塩味がきいて、またおいしいんですわ~。
この新子の干したものをかなぎちりめん、ていいまして、今だけ食べられます。
岡山あたりでも作られているようで、こちらにやってきます。
手に入らないっていうかたは「ちりめんじゃこ」でもよろしいんでっせ~
■材料(約2人分)
新玉ねぎ 1個
大葉2~3枚
かなぎちりめん 適量(約30g程度)
■調味料
しょうが(おろしたもの)
みりん 大さじ1
酢 大さじ1 あれば米酢がおすすめ
しょうゆ 大さじ1
Ex.オリーブオイル 大さじ1
■作り方
- 新玉ねぎは皮と根を取り除き、半分に切ったら、繊維を断ち切る方に薄くスライスします。 (スライサーでOKです) 切ったら、さっと水で洗い、ザルに上げて水気を切ります。 少し長めにおくと辛みが飛びます。
- 大葉は洗って、新玉ねぎといっしょに水気を切ります。
- しょうがは皮をむいておろします。 調味料のうち、みりんと、酢を耐熱の器に入れ、ラップをしてレンジ500Wで30秒程度加熱します。
- レンジにかけたみりんと酢が冷めたらおろしたしょうがとしょうゆを加えて完成させておきます。
- もりつけて、オリーブオイルをかけ、4の調味料をかけます。 盛り付けるときに、大葉を手でちぎりながら、間に入れていくと最後まで香りを楽しめます。
ほな、写真で見ましょか
これはうちで生のいかなごをゆでたもの。 これがしんこです。
これがかなぎちりめんです。 西日本で通常ちりめんじゃこ、って言っているものより少しやわらかいです。 関東ではしらす、っていうんでしょうか。 しらすはもう少し柔らかいらしいですね。 関西でちりめんじゃこ、っていうのはかなり乾燥しているものをいいます。
新玉ねぎは、辛くないっていうてもそれは大人の話。 子供さんも一緒に食べはるんやったら、少し長めに水にさらしてあげてね。
健康診断の結果、でやばいから血液サラサラにしたい、っていうお父さんがおられるようなら、水にさらさないほうがいい、とか。 (確かめてみてください)
水を切るときはできるだけ、真ん中を開けて、ドーナッツ状の方がいいですわ。
「しょうが酢」っていうものなんですけどね。
しょうがも辛みが強いのがいや、という方は量を減らすか、しぼり汁だけでもいいですよ。ノンオイルドレッシング感覚で、ゆでたアスパラガス、スナックえんどうなどいろんなものに使えます。
お酒においしい、一品かな。 副菜でもあるけど。
おいしかったらまた来てくださいね。
蕗(ふき)の下処理、炊いたん(煮物)
3月も中旬になろうとしてますね。 雨も降らないとあきませんよね。
適度に降らないと野菜がおいしくなりませんから。
とは言え、足元が悪いと出かけるのも大変です。 意外と朝夕はひんやりとするので、皆様お風邪などひかれませんように。
今日の材料は「蕗(ふき)」です。 蕗っていうたらこれやん! って思っていましてんけどね、山蕗、と水蕗いうのがあるそうで、穴の開いた、これは水蕗になるそうです。
大阪では泉州が有名な産地ですねん。
その名も「のびすぎでんねん」っていうんです(赤面)。 誰がつけたんでしょうね。
こんなラベルです。
ここでは蕗と呼びたいと思います(笑)。 さて、蕗は葉食べられますが、ちょっと苦味抜きなどしないといけないので、今日は茎をおいしく炊く、ということのみにしたいと思います。
蕗の炊いたん、あなたのうちではどんな味ですのやろ?
料理屋さんでは青いこんな蕗が、椀物の中に、お弁当の中に入っていたりします。
これは煮汁とふきを別々に冷まして、煮汁につけるというもの。あんまり家ではこんな風に炊きはりませんよね。
家庭で一番食べられているのは、少し甘めの味、お揚げさんが入っているようなものかなと思います。 今日はもう少しあっさりと甘み控えめにしてみました。
基本的な下処理をまずマスターしましょうか。
■蕗の下処理
蕗は買う時に切ってもらう人が多いと思います。 後の皮をむく、というのを考慮して、葉を除く半分、またはゆでるサイズを考えてできるだけ長く切ってもらいましょう。
面倒なので、長めの状態でゆでるのがおすすめです。
- 鍋のサイズ合う長さに切ります。 さっと洗ったら、まな板の上に並べます。
- 太さをそろえて、小さじ1強の粗塩をふりかけ、両手で前後にごろごろと転がします。表面の色が変わるぐらいが目安です。 その間に鍋にたっぷりの湯をわかしておきましょう。
- さっと洗って、塩をいれた湯でやわらかくなるまでゆがきます。
- ゆであがったら冷水に取り、冷めたら皮をむきます。
まず、ここまでやってみましょう。
こうやって前後にごろごろしてね。
こんな風になります。 まな板もちょっと色が付きますねん。
茹でて、バットに氷水をつくっておいて、入れると楽ですわ。
ぴゅーって引っ張って皮をむきましょう。
ここまでくればあとは煮るだけですねんで。
炊いてみましょ。
■蕗の炊いたん
蕗1束分(約350g)
だし 400ml
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1
好みで花かつお
- ゆで上がった蕗を4~5cm長さに切ります。
- 煮汁を煮立てたら、1の切った蕗を入れ、落しぶたをしてゆっくり蒸気が上がる程度の火加減で煮ます。 火を止めて味を含ませたらできあがり。
基本的な下処理さえできたら、どんな味で楽しもうと自由です。
バターを入れたスープで煮て、付け合せにするのもいいでしょうし。
刻んでご飯に混ぜるのもよし。
ポイントは香りを楽しめるように仕上げることですね。
面倒に思えそうやけど、いっぺんは頑張ってみてね。
お口に合えば、また来てくださいね。
いかなごのくぎ煮・下処理
2016年は3月7日から解禁になったそうです。
年々漁獲高が減り続け、値段も上がってわざわざ作る人もいなくなるなんてことになったらどうしよう?!と思いながらも、旬の味ですので機会があったらいっぺん作ってもらえたらと毎年載せています。
甘辛く、ショウガの味がきいてごはんのおともに最適です。
実はこういったもんって、学校では習いませんねん。 一番最初は一緒にお仕事をさせていただいた、母と変わらないような方から教わりました。 その後いろいろ工夫してうちの味としています。 地域によっても味のバランスやら違うと思います。
おばあちゃん、おかあさんの味が懐かしい、っていう方はぜひお元気な間に受け継いでくださいね。
そんなに難しくないですねん。 最初からきれいに炊けなくてもええんです。
ちょっとぐらい壊れても気にせず、おいしく炊く、ことだけ目指してくださいね。
■いかなごを買う(選ぶ)
魚と一緒なんですけどね。きらきらと艶のあるもの。 それから、お腹のところから割れているのがいないパックを選びましょね。
これは大阪泉州で水揚げされたものにはよくついているラベル。 レシピも書いてあります。
■洗い方・・・大きいボール、水を切るザルと受けるものを用意します
大きなボールに水を半分程度入れ、その中にそっといかなごを入れて、やさしくかき混ぜて、ザルに手ですくい上げていきます。 そうやって2回ほどすすぎます。
新鮮な子は少々洗っても、こわれません。
ざるに上げて、水気を切っておきましょう。
■くぎ煮を炊く
【材料・調味料】
水あめを入れないので、硬めのくぎのようにするために、砂糖が多めです。
お好みで調整してください。230gまでは減らしても大丈夫です。
しょうゆ、砂糖はあんまり減らすと保存にむきませんよん。
【作り方】
大きめの鍋、アルミホイルの落しぶた、最後に広げるために、クッキングペーパーに切り込みをちいさく数か所入れて、バットの上にひろげておきましょう。 以上を準備してください。
- 鍋に分量の調味料を入れ、中火にかけます。 砂糖を溶かします。
- 煮立ったら、いかなごを一握り手につかんで鍋に入れます。この時、一か所にどさっとたくさん入らないように、ドーナツ状に少しずつ煮汁に落としていきます。 繰り返しながら全部煮汁に入れます。
- しょうがをまんべんなく上に乗せたらアルミの落しぶたをし、絶えずぽこぽこと湧く状態で煮ていきます。 途中砂糖が煮詰まって泡が落しぶたを押し上げるようになったら、少し火を弱めます。
- 落しぶたをめくって、8割程度色がついていたら、下の方から長い菜箸で一度上下をひっくり返します。 下の方がだんだん固まってきていると思います。
- そのまま、ふたを取って、煮汁がわずかになるまで煮詰めます。 用意したバットに広げて冷めたら完成。
冷めたら、小分けして、ラップ+ジプロックで冷凍保存できます。
そしたら、写真でご紹介。
ばらばらと振り落すように煮汁に投入しますんやで~
こんなかんじでしょうがをのせます。
煮汁の色が濃くなってくるから、ここが一度落し蓋をめくって様子を見るポイント。
アルミホイルが浮いてきます。
どうしても最初に入れたのと最後に入れたのでは、色の付き方が違いますねん。
作りなれてはる方は鍋を振って、上下を返しますけど、無理しなくてよろしいで~
箸でそ~っと全体を裏返すようにしてみたら大丈夫ですわ。
あまり煮詰めすぎると、こげる、っていう心配があるので、あと煮汁が少し鍋底にへばりつくぐらいになったら、火を止めて、バットに広げましょ。
透き通ってたら、日持ちも長いです。 頑張ってね。
最初の一歩は誰でも一緒。 悩んだり、困ったら、いつでも聞いてくださいね。
また来ておくれやっしゃ~
優しい豆の香りを楽しむ petit pois a la parisienne
写真で、グリーンピースきらい~~~! って思った方こそ食べて欲しい一品(笑)。
ちなみにこれは大阪ではこよなく愛される「うすいえんどう」っと呼ばれている豆を使っています。
ちょっとグリーンピースとはちゃいますねん。
petit pois a la parisienneとはプティ・ポワ・ア・ラ・パリジェンヌと読みます。
何のことかというとパリっ子風グリーンピースの煮込みという料理です。
この料理にはとても懐かしい思い出があるのですが...それはさておき、今日はおフランスな気分になっていただけること間違いなし! のこの料理を紹介したいと思います。
パリではうすいえんどうじゃないんですけどね。レシピのあとでまた紹介します。
「うすいえんどう」っというのは大阪・羽曳野の碓井というところで獲れていた豆のこと。 グリーンピースほど青臭くなく、ほくほくとおいしい豆です。
ちなみに現在はほぼ和歌山県で生産されていて、消費の大半が大阪とか。
普段「豆ごはん」って言っているのはこの豆を使っています。
もうすぐ春休みですやんか~、大阪へ旅行に来はったら、どこかのお店で食べはったらよろし。 和食屋さん、うどん屋さんでも作ってはると思います。
(道頓堀にある「今井」さんっていうお店の季節ご飯はこの時期やったら「豆ごはん」でっせ~♡)塩味と豆のほくほくがごはんに合いますねん。
■材料
うすいえんどう さやつきのもの約400g(むくと約半分の重量になります)
玉ねぎ 1/4個
レタス 2枚程度
好みで ベーコン、にんじん、ハーブにローリエ、タイムなど
■調味料
バター 10g
塩 小さじ1/2程度
水 100~150ml
■作り方 蓋付きの鍋を用意してね~
- うすいえんどうは、さやから取り出します。 ボールに入れ、さっと洗ったら、少量の(分量外)砂糖をまぶしておきます。 砂糖をまぶす理由は皮が固くなりにくいからです。
- 鍋に洗ったレタスを手でちぎりながら布団のように敷いていきます。
- 玉ねぎは皮をむき、豆より少し大きい程度(1.5cm角)に切ります。
- 2のレタスの上に1のうすいえんどう、3の玉ねぎを入れ、なるべくレタスの内側に入れます。鍋肌にはレタスが当たるようにします。 上にバターをのせます。
- 分量の水を加え、中火にかけふたをして5分程度煮ます。 蒸し煮にします。
- 少し豆が柔らかくなったら、中を少しかきまぜ、水があまりにも少なかったら少し足します。(レタスからも多少水分がでます) ここで塩を加えます。 さらに煮込みます。 全体に味がなじんだら完成。
写真は美しさも必要よね、ともう少し煮込んでもいい程度にしています。
簡単ですやろ~? 最後に火を止めたら、どんどん豆が水分を吸うので、あまりに詰めて煮汁がない方が美味しそうになると思います。
これがうすいえんどうです。 今の時期はハウスものです。
4月ごろまで楽しんでもらえると思います。
材料はこんな風に用意しましょうね。
まず、レタスを敷いて、豆、玉ねぎ、バターを乗せたところ
ここに水を加えて、火にかけてふたをします。
混ぜているところ。 野菜がくた~っと柔らかくなっておいしいんですわ。
肉料理の付け合せに。 うちではレタスが大人気(笑)
petit pois a la parisienneについて
私の記憶ではレタスが入っているのがパリジェンヌで、ベーコンなど具沢山なのは
フランセーズ(ふらんす風)って呼んでたな~と思い、ちょっとフランスのサイトを検索してみましたが、入り乱れてました(笑)。
好きなように楽しんでもらったらよろし。 グリーンピース嫌い、が治ったらうれしいです。 今日はよろしゅうおあがりじゃなくて
Bon appetit!で終わりたいと思います。 またお待ちしてまっせ~
若ごぼうの炊いたん
inseasonfukusai.hatenablog.com
(2016.2.18 調理工程の写真追加しました)
若ごぼうは大阪の春にはなくてはならないもの。
inseasonfukusai.hatenablog.com
それでは定番中の定番、若ごぼうの炊いたんを紹介しましょう。
■材料(3~4人分)
若ごぼう 1/2袋(約250g) 残りはかき揚げ、前の記事のごはんなどに。
油揚げ 1/3枚(3cm×10cmぐらい)
にんじん 30g(真ん中あたり、長さ4cm程度)
こんにゃく 50g(1丁の約1/4ぐらい)
■調味料
だし 300ml
酒 1/4カップ(50ml)
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ2と小さじ1程度
■作り方
- 油揚げは油を抜き、3mm幅に切っておく。 にんじんは皮をむき、短冊切りにする。 こんにゃくは、さっとゆで、にんじんなどと同じように短冊切りにする。
- 若ごぼうは(下処理は別ページを参考)、下ゆでしておく。
- フライパンに油少量(分量外)を熱し、にんじん、こんにゃく、若ごぼうの根(=ごぼうの部分)を炒める。 分量の1/2量の酒をかけて炒める。
- 3に、若ごぼうの茎、葉、油揚げを加え、一度全体に混ざるように炒めたら、分量のだし~薄口しょうゆまでを加えてことことと煮汁がフライパンをかたむけると見えるかな、ぐらいの量になるまで煮る。 一度火を止めて味を含ませる。
冷めたら味をみて、足りなければ醤油を調整。
最初から味が濃すぎるんはくどくなりますねん。 色を美しく仕上げたいと思ったら、茹でておく方がよろしいですわ。
材料はこのぐらい。
上が根のごぼうと、にんじん、こんにゃくを炒めているところ。
煮汁はだいたいひたひたになるぐらい。 火を止めている間に、多少煮汁を吸い込むのであまりきんぴらのように煮詰めてしまわない方がしっとり仕上がります。
天ぷらみたいな料理に使う時は、茎を斜めに切ったら、水にさらしてから、水気を切ってそのまま下粉をまぶして、衣をつけて揚げるとおいしいです。 しゃきしゃきとした食感が楽しめます。
繊維は強いので、斜めに切ると早く煮えます。 下処理がちょっと大変やけど、楽しんでくださいね。 最後まで見てくれはっておおきに。 また来てくださいね。
若ごぼう(葉ごぼう)の選び方、下処理、若ごぼうごはん
バレンタインデーも終わり、いよいよ春に...とは思えない寒さですね~
お腹にカイロを当てながらの入力作業ですねん。
さて、春になると関西、四国など若ごぼうの取れる地域ではみなさんこの香りを楽しみにしてはると思います。
まず、どんなのを選んだらいいの、というところからはじめましょう。
若ごぼうは葉、茎、根(ごぼう)と捨てるところのない優秀な野菜ですねん。
まず、選び方とそれからうちの教室サイトでも紹介しております、若ごぼうを使った炊き込みごはんのレシピを画像としてテキストを貼り付けておきます。 こちらもご覧くださいね。 PDFのままがいい、という方はサイトも利用してやってください。 よろしゅうお願いいたします。 若ごぼうの炊いたんはこのブログの別記事に書きますね。
下処理はこの若ごぼうごはんレシピに載ってますで~
一度に食べようと思わず、多少香りは飛ぶけど、ゆでておくと翌日でも使えますよ。
さて、選び方とは、
- 茎がきれいであること。 一番おいしいとこですねん。 青く、黒ずんでいないものを選びましょね。
- 株になったとこが黒くないこと。 根との間、っていえばいいでしょうかね。ここも要チェックですわ。
- 葉が変色してないこと。 葉はものすごくええ香りです。 食べないなんてもったいない。
- 最後、大阪の方はこのマークを忘れたらあきません。「大阪産(おおさかもん)」のこのマーク。 ちなみにこの袋は大阪八尾産のんです☆☆☆
次は、下処理とごはんです。
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