アスパラガスのハーブソテー
こんにちは in seasonイン・シーズン料理教室 中田です。
桜もすっかり道を彩るようになりました。 今日は今が旬のアスパラガスです。
って、その前に「副菜」ってなんですやろね～
副菜...付け合せと一緒でええんやろか。 と悩みました（笑）。
そう、今日は付け合わせなんです。 びっくりするほど簡単な一品。
フランスではガルニチュール、イタリアではコントルノというものがそれに当たります。 で、別のお皿の時もあれば肉料理の横に一緒にのっています。
私の中では、一緒に食べるとよりおいしくメインディッシュが食べられる料理のことかな、となっています。
だって、レストランに行って、付け合わせも丁寧においしいと、また来よう！って思いますやん。
今回の料理はハーブをたっぷり使うと美味しい料理です。
そやけど、ハーブの方が日本ではアスパラガスより高かったりするわけで（苦笑）、全部生のハーブ使いましょう、とは言えませんのであるもので作ってね。ということにします。
では、さっそく。
■材料１～２人分
- アスパラガス １束（４本）
- ハーブ（パセリ、セルフィーユ、シブレット、バジルなど）大さじ１程度
- にんにく １かけ
■調味料
- 塩 小さじ１／３程度
- 水 100ｍｌ（分量の塩を入れて溶かしておきます）
- エキストラバージンオリーブオイル 大さじ３程度
- レモン汁 少々
作り方－－－－－－－－－－－－－－－－
- アスパラガスは下１ｃｍ程度を切り、下半分皮をむき、お皿に合う長さに切ります。（写真は１／２です）
- ハーブはさっと洗って水けを切り、みじん切りにします。 レモンは絞っておいてもOKです。 にんにくは皮と芽を取り除き、つぶしておきます。 香りを強く出したければみじん切りでもOKです。
- フライパンを熱し、エキストラバージンオリーブオイルとにんにくを入れ、少し香りが出たら、アスパラガスを入れて軽く炒めます。
- 塩を溶かした水のうち75ｍｌ程度を入れふたをして中火で蒸らします。（アスパラガスが太ければ100ｍｌ入れてもかまいません）
- 仕上げにみじん切りにしたハーブとレモン汁少々を入れたら、フライパンを前後にゆすってドレッシングのようにします。 もりつけて、上からできあがったソースをかけ、オリーブオイルを少しかけたらできあがり。
では、いつものように写真にいきましょ。
アスパラガスは太さが揃っていないときも、よくあるのでその場合は太い方から先に炒めてね。
みじん切りのハーブとにんにく、アスパラガスの準備が整ったところ。
私が今回使ったのはパセリ(イタリアンパセリ)と、乾燥のバジルです。
ころころ転がすように炒めてね。私はにんにくの香りを控えめにということで途中で入れました。 お好みで。
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油を多く使っているけど、最後のレモン汁が決め手かな。
レモンは油を軽く感じさせてくれます。
牛肉料理の付け合せに。ポーチドエッグを添えて朝食に。
アスパラガスの香りを楽しんでくださいね。
見てくれはっておおきに。 また来てくださいね。
副菜といえば、コレ！ じゃこピーマン 糸こんにゃく入り
こんにちは in season料理教室 講師の中田です。 完全に「あさロス」状態です（笑）。 寂しおますな～
前回に引き続き、リーズナブルなお値段でできる副菜を紹介する２回目は副菜の王道
「じゃこピーマン」です。 じゃこピーマンって検索したら、たくさん出てきますねんけどね、いやいやちょっと待って～糸こん入ってへんやん！って驚きました。
これ、別名あるんかな？ と思いましたが、関西では糸こんにゃくが入ってボリュームアップされているはず...、きんぴらこんにゃくとか...。
〆は粉山椒か実山椒ですやんね？ みなさん。
まあ、ええねんけど、ピーマン嫌いっていう人多いですなぁ。
それは、たぶん青臭いまんま食べるしアカンのんちゃう？ っと思います。
色が変わってもええので、しっかり加熱して、味がついたものを食べてみられたらどうですやろな。 柔らかいピーマンはおいしいと思いますで～。
写真はちょっと彩よく、と思ったので写真の明るさをアップしておりますが、糸こんにゃくにしっかりしょうゆの味も染みて、ピーマンが青くなくなったぐらいがおいしい料理です。 苦手な人もいっぺん食べてみてください。
あとは、青くて新鮮なものを少し冷蔵庫で寝かしてからでもええかもわかりませんなぁ。 （１週間ぐらい冷蔵庫で食べずに保管しておくってことです。）
■材料３～４人 小鉢少々ぐらい。
ピーマン ２個
ちりめんじゃこ（小さめのがええかなぁ） １／４カップ
糸こんにゃく １袋（150ｇ）
多少前後してもよろしいねん。 残ったピーマンとかじゃこで。
■調味料
油 大さじ１
酒 １／４カップ
水 75ml
みりん 大さじ１／２～1
しょうゆ 大さじ１／２～1
ちりめんじゃこを食べてみて、調整してくださいね。
作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
- ピーマンは種を取り除き、細く切ります。 ヘタの周りも長さは変わるけど使いましょう。
- 糸こんにゃくは面倒でなければ、洗ってさっとゆでておきましょう。
- フライパンを熱し、油を入れたらピーマンを炒めます。 色がさっと鮮やかな緑になったら、取り出します。 そのままちりめんじゃこを炒めます。
- ３に糸こんにゃくを加えてさらに炒めます。 ゆでていない場合はしっかり炒めてください。 分量の酒を加えてしっかりじゃこの臭いを飛ばします。
- 水、みりん、しょうゆを加えます。
- ３のピーマンを戻します。 汁けがなくなったら、できあがり。
仕上げに山椒かけましょう。 実山椒の場合は５の時点で加えましょう。
ではいつものように写真で。
ピーマンは軟らかい方がいいなら、繊維を断ち切る方向に細く切ってみましょう。
ピーマンは変色してもいいなら、そのまま出さずに一緒に炒めていきましょう。
この料理はやっぱり濃口しょうゆで、しっかり色がつく方がええですわ。
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どんな料理と組み合わせるか
なんだか、お酒のアテ（肴のことです）のようなメインディッシュになってしまったとか、味の淡いメインディッシュで、ごはんがすすまない、そんなときはこんな副菜があれば、全部の食事をおいしく食べられる縁の下の力持ちのような料理です。
このぐらいの色にとどめると、お弁当のおかずにもいいですよん。
おいしかったらよろしゅうおあがり。 また来てくださいね。
ピリッとおいしい もやしとひき肉の甘酢和え
こんにちは。 講師の中田です。 ええ季節になりましたなぁ～
今日の料理は、春って新学期、移動、歓送迎会など何かと物入りな季節ですやんか～
で、安く、残った材料も混ぜていい（ほんとか?!）っていう節約でもおいしい料理のご紹介。
もやし、って書いてますけど、キャベツの千切りも入ってます。 千切り、残ったらいつまでも生で食べるのもアカンね、加熱した方がええよね。
そう、冷蔵庫にちょっと残った野菜を刻んで混ぜちゃう、もありな、野菜なんでもええねん、っていうような料理です。
味のついたひき肉をのせ、さっと火を通した熱々野菜と一緒に上から甘酢をかける、
というものなので意外とさっぱりおいしく食べられる。 しかも簡単。
では、材料の紹介から。
■材料 副菜としては２～3人分かな～
残った野菜例 今回はキャベツ 千切りにしたもの カップ１程度
もやし １袋（約200ｇ）
豚ひき肉 約100ｇ
にんにく みじん切り １かけ分（お好みで）
臭いが気になる人は しょうが でもOK。
かざりで青ねぎ 少々 （ニラの残りでもOK）
■調味料
【上からかける甘酢】調理に入る前に合わせておいてね。
砂糖 大さじ１／２
酢 大さじ１／２
しょうゆ 大さじ２
ラー油 大さじ１／２ 辛いのが苦手な方はごま油で
【豚ひき肉の下味】
酒 大さじ１
砂糖 小さじ１
しょうゆ 小さじ１
甜麺醤（なければ赤みそ） 小さじ１
炒めるときの油 大さじ１／２
作ってみましょう。
- 青ねぎは小口切りに。 にんにくはみじん切りにします。 もやしは根を取っておきます。（面倒ならいいけど...）
- フライパンに水300mlを入れ沸騰させます。 酒大さじ１（分量外）を入れ、１のもやしを入れ、ふたをして1分加熱します。 ふたを開け、もやしを上下入れ替えます。 キャベツを加えて再度ふたをして、30秒加熱します。 火を止めて1分蒸らしたら、ザルに上げて水気を切っておきます。
- 空いたフライパンを温め、油を入れたら豚ひき肉を炒めます。 入れたら、一度裏返してからほぐすと、ほぐしやすいです。
- ３に下味の調味料を順に加えます。 濁りが無くなり、油が澄んできたら、にんにくを入れ、香りが出るまで一緒に炒めます。 より辛くしたい人は、ここで輪切り唐辛子を入れて一緒に炒めてもおいしいよ～ん。
- お皿にもやし、キャベツをもり、その上から４をかけ、飾りの青ねぎ、を散らして、たっぷりと甘酢たれをかけます。
ほな、写真で紹介しますね。
材料はこんなかんじで準備してね。
根は取った方が食べやすい。 根切タイプか、太めのもやしがおすすめかな。
こういう茹でるというより、少量の湯で蒸すようにすると、歯ごたえが残っておいしいよ。 量によって時間は加減してね。
これは味噌を入れる前。 ちょっと焦げるぐらいの方がサクサクしておいしいです。
ひき肉はフライパンに入れたら、その面が固まるので、それを今度上に持ってくるとほぐしやすくなる、いうことですねん。
こういう料理は自分でいくらでもアレンジ可能です。
甘酢を少し温めてもいいし、量を増やしてもいいし。
好きなように食べてね。 ひき肉は少ないと味気ないと思いますねん。
見てくれはっておおきに。
おいしかったら、また来てくださいね。
さっぱりとしたおいしさ 新玉ねぎとかなぎちりめんのサラダ
昨日はよく晴れて、コートがいらないくらいの日でしたね～
少し暖かくなってくると、食卓にもサラダとか火を使わない料理も登場させやすくなってええですやんね。 初心者の方でも楽になるのではないでしょうか。
うちのレッスンでもサラダの基本でポテトサラダをやっていますが、やっぱりサラダといえば、シャキッと、水っぽくないが基本ですねん。
ちょっと宣伝（500円のミニレッスン）
失礼しました（笑）。
ということで、今日は今が旬の「新玉ねぎ」を使ったサラダです。
新玉ねぎは辛みも少ないので、さらす時間も短くていいし、甘くておいしいのでぜひ、作ってみておくれやす～
で、疑問に思われた方おられますね。
「かなぎちりめん」ってなに～？ って。
いかなごを干したものですねん。 いかなごっていうと「くぎ煮」が有名ですけどね、ゆでたものを「新子（しんこ）」っていいまして、これが塩味がきいて、またおいしいんですわ～。
この新子の干したものをかなぎちりめん、ていいまして、今だけ食べられます。
岡山あたりでも作られているようで、こちらにやってきます。
手に入らないっていうかたは「ちりめんじゃこ」でもよろしいんでっせ～
■材料（約２人分）
新玉ねぎ 1個
大葉２～３枚
かなぎちりめん 適量（約30ｇ程度）
■調味料
しょうが（おろしたもの）
みりん 大さじ１
酢 大さじ１ あれば米酢がおすすめ
しょうゆ 大さじ１
Ex.オリーブオイル 大さじ１
■作り方
- 新玉ねぎは皮と根を取り除き、半分に切ったら、繊維を断ち切る方に薄くスライスします。 （スライサーでOKです） 切ったら、さっと水で洗い、ザルに上げて水気を切ります。 少し長めにおくと辛みが飛びます。
- 大葉は洗って、新玉ねぎといっしょに水気を切ります。
- しょうがは皮をむいておろします。 調味料のうち、みりんと、酢を耐熱の器に入れ、ラップをしてレンジ500Wで30秒程度加熱します。
- レンジにかけたみりんと酢が冷めたらおろしたしょうがとしょうゆを加えて完成させておきます。
- もりつけて、オリーブオイルをかけ、４の調味料をかけます。 盛り付けるときに、大葉を手でちぎりながら、間に入れていくと最後まで香りを楽しめます。
ほな、写真で見ましょか
これはうちで生のいかなごをゆでたもの。 これがしんこです。
これがかなぎちりめんです。 西日本で通常ちりめんじゃこ、って言っているものより少しやわらかいです。 関東ではしらす、っていうんでしょうか。 しらすはもう少し柔らかいらしいですね。 関西でちりめんじゃこ、っていうのはかなり乾燥しているものをいいます。
新玉ねぎは、辛くないっていうてもそれは大人の話。 子供さんも一緒に食べはるんやったら、少し長めに水にさらしてあげてね。
健康診断の結果、でやばいから血液サラサラにしたい、っていうお父さんがおられるようなら、水にさらさないほうがいい、とか。 （確かめてみてください）
水を切るときはできるだけ、真ん中を開けて、ドーナッツ状の方がいいですわ。
「しょうが酢」っていうものなんですけどね。
しょうがも辛みが強いのがいや、という方は量を減らすか、しぼり汁だけでもいいですよ。ノンオイルドレッシング感覚で、ゆでたアスパラガス、スナックえんどうなどいろんなものに使えます。
お酒においしい、一品かな。 副菜でもあるけど。
おいしかったらまた来てくださいね。
蕗（ふき）の下処理、炊いたん（煮物）
3月も中旬になろうとしてますね。 雨も降らないとあきませんよね。
適度に降らないと野菜がおいしくなりませんから。
とは言え、足元が悪いと出かけるのも大変です。 意外と朝夕はひんやりとするので、皆様お風邪などひかれませんように。
今日の材料は「蕗（ふき）」です。 蕗っていうたらこれやん！ って思っていましてんけどね、山蕗、と水蕗いうのがあるそうで、穴の開いた、これは水蕗になるそうです。
大阪では泉州が有名な産地ですねん。
その名も「のびすぎでんねん」っていうんです（赤面）。 誰がつけたんでしょうね。
こんなラベルです。
ここでは蕗と呼びたいと思います（笑）。 さて、蕗は葉食べられますが、ちょっと苦味抜きなどしないといけないので、今日は茎をおいしく炊く、ということのみにしたいと思います。
蕗の炊いたん、あなたのうちではどんな味ですのやろ？
料理屋さんでは青いこんな蕗が、椀物の中に、お弁当の中に入っていたりします。
これは煮汁とふきを別々に冷まして、煮汁につけるというもの。あんまり家ではこんな風に炊きはりませんよね。
家庭で一番食べられているのは、少し甘めの味、お揚げさんが入っているようなものかなと思います。 今日はもう少しあっさりと甘み控えめにしてみました。
基本的な下処理をまずマスターしましょうか。
■蕗の下処理
蕗は買う時に切ってもらう人が多いと思います。 後の皮をむく、というのを考慮して、葉を除く半分、またはゆでるサイズを考えてできるだけ長く切ってもらいましょう。
面倒なので、長めの状態でゆでるのがおすすめです。
- 鍋のサイズ合う長さに切ります。 さっと洗ったら、まな板の上に並べます。
- 太さをそろえて、小さじ１強の粗塩をふりかけ、両手で前後にごろごろと転がします。表面の色が変わるぐらいが目安です。 その間に鍋にたっぷりの湯をわかしておきましょう。
- さっと洗って、塩をいれた湯でやわらかくなるまでゆがきます。
- ゆであがったら冷水に取り、冷めたら皮をむきます。
まず、ここまでやってみましょう。
こうやって前後にごろごろしてね。
こんな風になります。 まな板もちょっと色が付きますねん。
茹でて、バットに氷水をつくっておいて、入れると楽ですわ。
ぴゅーって引っ張って皮をむきましょう。
ここまでくればあとは煮るだけですねんで。
炊いてみましょ。
■蕗の炊いたん
蕗１束分（約350ｇ）
だし 400ml
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ１
薄口しょうゆ 大さじ1
好みで花かつお
- ゆで上がった蕗を４～５ｃｍ長さに切ります。
- 煮汁を煮立てたら、１の切った蕗を入れ、落しぶたをしてゆっくり蒸気が上がる程度の火加減で煮ます。 火を止めて味を含ませたらできあがり。
基本的な下処理さえできたら、どんな味で楽しもうと自由です。
バターを入れたスープで煮て、付け合せにするのもいいでしょうし。
刻んでご飯に混ぜるのもよし。
ポイントは香りを楽しめるように仕上げることですね。
面倒に思えそうやけど、いっぺんは頑張ってみてね。
お口に合えば、また来てくださいね。
いかなごのくぎ煮・下処理
2016年は3月7日から解禁になったそうです。
年々漁獲高が減り続け、値段も上がってわざわざ作る人もいなくなるなんてことになったらどうしよう？！と思いながらも、旬の味ですので機会があったらいっぺん作ってもらえたらと毎年載せています。
甘辛く、ショウガの味がきいてごはんのおともに最適です。
実はこういったもんって、学校では習いませんねん。 一番最初は一緒にお仕事をさせていただいた、母と変わらないような方から教わりました。 その後いろいろ工夫してうちの味としています。 地域によっても味のバランスやら違うと思います。
おばあちゃん、おかあさんの味が懐かしい、っていう方はぜひお元気な間に受け継いでくださいね。
そんなに難しくないですねん。 最初からきれいに炊けなくてもええんです。
ちょっとぐらい壊れても気にせず、おいしく炊く、ことだけ目指してくださいね。
■いかなごを買う（選ぶ）
魚と一緒なんですけどね。きらきらと艶のあるもの。 それから、お腹のところから割れているのがいないパックを選びましょね。
これは大阪泉州で水揚げされたものにはよくついているラベル。 レシピも書いてあります。
■洗い方・・・大きいボール、水を切るザルと受けるものを用意します
大きなボールに水を半分程度入れ、その中にそっといかなごを入れて、やさしくかき混ぜて、ザルに手ですくい上げていきます。 そうやって２回ほどすすぎます。
新鮮な子は少々洗っても、こわれません。
ざるに上げて、水気を切っておきましょう。
■くぎ煮を炊く
【材料・調味料】
水あめを入れないので、硬めのくぎのようにするために、砂糖が多めです。
お好みで調整してください。230ｇまでは減らしても大丈夫です。
しょうゆ、砂糖はあんまり減らすと保存にむきませんよん。
【作り方】
大きめの鍋、アルミホイルの落しぶた、最後に広げるために、クッキングペーパーに切り込みをちいさく数か所入れて、バットの上にひろげておきましょう。 以上を準備してください。
- 鍋に分量の調味料を入れ、中火にかけます。 砂糖を溶かします。
- 煮立ったら、いかなごを一握り手につかんで鍋に入れます。この時、一か所にどさっとたくさん入らないように、ドーナツ状に少しずつ煮汁に落としていきます。 繰り返しながら全部煮汁に入れます。
- しょうがをまんべんなく上に乗せたらアルミの落しぶたをし、絶えずぽこぽこと湧く状態で煮ていきます。 途中砂糖が煮詰まって泡が落しぶたを押し上げるようになったら、少し火を弱めます。
- 落しぶたをめくって、８割程度色がついていたら、下の方から長い菜箸で一度上下をひっくり返します。 下の方がだんだん固まってきていると思います。
- そのまま、ふたを取って、煮汁がわずかになるまで煮詰めます。 用意したバットに広げて冷めたら完成。
冷めたら、小分けして、ラップ＋ジプロックで冷凍保存できます。
そしたら、写真でご紹介。
ばらばらと振り落すように煮汁に投入しますんやで～
こんなかんじでしょうがをのせます。
煮汁の色が濃くなってくるから、ここが一度落し蓋をめくって様子を見るポイント。
アルミホイルが浮いてきます。
どうしても最初に入れたのと最後に入れたのでは、色の付き方が違いますねん。
作りなれてはる方は鍋を振って、上下を返しますけど、無理しなくてよろしいで～
箸でそ～っと全体を裏返すようにしてみたら大丈夫ですわ。
あまり煮詰めすぎると、こげる、っていう心配があるので、あと煮汁が少し鍋底にへばりつくぐらいになったら、火を止めて、バットに広げましょ。
透き通ってたら、日持ちも長いです。 頑張ってね。
最初の一歩は誰でも一緒。 悩んだり、困ったら、いつでも聞いてくださいね。
また来ておくれやっしゃ～
優しい豆の香りを楽しむ petit pois a la parisienne
写真で、グリーンピースきらい～～～！ って思った方こそ食べて欲しい一品（笑）。
ちなみにこれは大阪ではこよなく愛される「うすいえんどう」っと呼ばれている豆を使っています。
ちょっとグリーンピースとはちゃいますねん。
petit pois a la parisienneとはプティ・ポワ・ア・ラ・パリジェンヌと読みます。
何のことかというとパリっ子風グリーンピースの煮込みという料理です。
この料理にはとても懐かしい思い出があるのですが...それはさておき、今日はおフランスな気分になっていただけること間違いなし！ のこの料理を紹介したいと思います。
パリではうすいえんどうじゃないんですけどね。レシピのあとでまた紹介します。
「うすいえんどう」っというのは大阪・羽曳野の碓井というところで獲れていた豆のこと。 グリーンピースほど青臭くなく、ほくほくとおいしい豆です。
ちなみに現在はほぼ和歌山県で生産されていて、消費の大半が大阪とか。
普段「豆ごはん」って言っているのはこの豆を使っています。
もうすぐ春休みですやんか～、大阪へ旅行に来はったら、どこかのお店で食べはったらよろし。 和食屋さん、うどん屋さんでも作ってはると思います。
（道頓堀にある「今井」さんっていうお店の季節ご飯はこの時期やったら「豆ごはん」でっせ～♡）塩味と豆のほくほくがごはんに合いますねん。
■材料
うすいえんどう さやつきのもの約400ｇ（むくと約半分の重量になります）
玉ねぎ １／４個
レタス ２枚程度
好みで ベーコン、にんじん、ハーブにローリエ、タイムなど
■調味料
バター 10ｇ
塩 小さじ１／２程度
水 100～150ml
■作り方 蓋付きの鍋を用意してね～
- うすいえんどうは、さやから取り出します。 ボールに入れ、さっと洗ったら、少量の（分量外）砂糖をまぶしておきます。 砂糖をまぶす理由は皮が固くなりにくいからです。
- 鍋に洗ったレタスを手でちぎりながら布団のように敷いていきます。
- 玉ねぎは皮をむき、豆より少し大きい程度（1.5ｃｍ角）に切ります。
- ２のレタスの上に１のうすいえんどう、３の玉ねぎを入れ、なるべくレタスの内側に入れます。鍋肌にはレタスが当たるようにします。 上にバターをのせます。
- 分量の水を加え、中火にかけふたをして５分程度煮ます。 蒸し煮にします。
- 少し豆が柔らかくなったら、中を少しかきまぜ、水があまりにも少なかったら少し足します。（レタスからも多少水分がでます） ここで塩を加えます。 さらに煮込みます。 全体に味がなじんだら完成。
写真は美しさも必要よね、ともう少し煮込んでもいい程度にしています。
簡単ですやろ～？ 最後に火を止めたら、どんどん豆が水分を吸うので、あまりに詰めて煮汁がない方が美味しそうになると思います。
これがうすいえんどうです。 今の時期はハウスものです。
４月ごろまで楽しんでもらえると思います。
材料はこんな風に用意しましょうね。
まず、レタスを敷いて、豆、玉ねぎ、バターを乗せたところ
ここに水を加えて、火にかけてふたをします。
混ぜているところ。 野菜がくた～っと柔らかくなっておいしいんですわ。
肉料理の付け合せに。 うちではレタスが大人気（笑）
petit pois a la parisienneについて
私の記憶ではレタスが入っているのがパリジェンヌで、ベーコンなど具沢山なのは
フランセーズ（ふらんす風）って呼んでたな～と思い、ちょっとフランスのサイトを検索してみましたが、入り乱れてました（笑）。
好きなように楽しんでもらったらよろし。 グリーンピース嫌い、が治ったらうれしいです。 今日はよろしゅうおあがりじゃなくて
Bon appetit!で終わりたいと思います。 またお待ちしてまっせ～
